Hollandaise (holandez) umak

Što moram znati?

Hollandaise umak je bogat, kremasti umak napravljen od maslaca, žumanjaka i limunovog soka, te je jedan od pet klasičnih francuskih umaka. Zanimljivo je da je poznat po svojoj osjetljivoj pripremi jer se jaja i maslac moraju pažljivo emulgirati na niskoj temperaturi kako bi se spriječilo zgrušavanje. Najčešće se poslužuje uz jela poput poširanih jaja Benedict, povrća poput šparoga ili ribe, zbog svog laganog, kiselkastog okusa koji nadopunjuje delikatne sastojke.

voda

U duboku tavu stavimo vodu.
Zakipimo vodu.
Smanjimo vatru.

sol

limun sok

U jednu posudu stavimo žumanjke.
Dodamo limunovog soka i posolimo po potrebi.
Dobro razradimo pjenjačom.

voda

žumanjak

Ulijemo vodu u duboku tavu i ugrijemo je dok ne počne pariti.
Razmućeni žumanjci su u posudi koju stavljamo povrh lonca iz kojeg pari voda. Dakle, na pari kuhamo razmućene žumanjke uz neprestano miješanje pjenjačom. Ova tehnika se zove topla kupka (bain-marie).
Po potrebi žumanjke maknemo s pare kako nam se žumanjak ne bi prekuhao, odnosno da ne nastanu grudice ili kajgana.
Miješamo žumanjke dok ne postanu kremasti.
Maknemo ih s pare.

pročišćeni maslac (ghee)

180

Kuhanim žumanjcima dodamo pročišćeni maslac
VAŽNO: dodajemo ih malo po malo i neprestano miješamo pjenjačom

Ako nam se umak počne razdvajati, to nam znači da smo prebrzo dodavali maslac. Ako nam je umak pregust, možemo ga ublažiti s toplom vodom iz kupke.
VAŽNO: Umak ne stavljamo u hladnjak,ni na vatru (štednjak). Treba biti na toplome. Zato se Hollandaise umak radi “a la minute”, odnosno “u trenutku kad ga trebamo”.