Pileći tamni umak (pileći jus)

700

Pileće kosti stavljamo u pećnicu na 200 stupnjeva minimalno 45 - 60 min.
Želimo postići da su nam kosti tamnosmeđe boje.
Ovaj umak se može raditi od bilo kojih kostiju - junećih, janećih, svinjskih, telećih

300

Zagrijemo lonac.
Dodamo ulje.
Dodamo pripremljeno povrće.
Malo posolimo. Sve osnovne umake (tamne umake, temeljce i sl.) ne treba puno začinjavati.
Povrće trebamo ravnomjerno zapeći na umjerenoj vatri da poprimi zlatnu boju, odnosno da ga karameliziramo. Proces traje barem pola sata.
Ako zagori, na dnu lonca možemo podliti s malo vode, a kasnije ćemo deglazirati/zaliti vinom.

Izvadimo pileće kosti iz pećnice.
Kako bi uspjeli koristiti i “zalijepljene” dijelove pilećih kostiju na dnu pleha, prelijemo hladnom vodom.
Dok se to namače, dodamo povrću u loncu koncentrat rajčice i zapržimo ga.
Dok čekamo da se koncentrat zaprži, stružemo špatulom po dnu pleha na kojem su se pekle pileće kosti kako bismo pokupili zapečene dijelove s dna.

200

Kad zapržimo koncentrat, podlijemo crnim vinom.
Promiješamo, a kad se pileće kosti dovoljno odvoje od pleha, prebacimo ih u lonac.
Dok se sadržaj lonca kuha, sastružemo pleh za pečenje, a onda cijeli sadržaj pleha prelijemo u lonac.
Pomiješamo i pustimo da zavrije.
Nakon što zavrije, smanjimo vatru na niže i pustimo da se kuha.
Promiješamo svakih pola sata.
Količina vode ovisi o veličini lonca.

Nakon 3-4 sata, kada se kosti počnu raspadati, umak je gotov. Što se duže kuha, to bolje!
Procijedimo umak uz pomoć sita.
Prvo izvadimo sve kosti i meso iz lonca. Možemo si pomoći prihvataljkom ili šefljom.
Potom grabimo umak i kroz sito pritišćemo ostatak (povrće) iznad drugog lonca. Možemo i izliti sadržaj cijelog lonca preko sita ako nam stane. Kuhačom pritišćemo da se što više toga protisne.
Odložimo umak na sobnoj temperaturi pa ga premjestimo u hladnjak kako bi odstajao preko noći.

Sutradan - izvadimo umak iz hladnjaka.
Pokupimo masnoću s vrha umaka pomoću šeflje.
Umak stavimo na laganu vatru dok se ne reducira do željene gustoće (dok tekućina ne ispari do željene gustoće).
Najbolje reducirati do jedne trećine.
Ako poklopimo, sporije će se reducirati pa je bolje ne poklopiti!
Bolje je što više ga reducirati. Lako je kasnije razrijediti ga vodom, a i bolje je za skladištenje.

Možemo ga odmah koristiti ili zalediti pa iskoristiti kada nam zatreba.
Mi smo ga spremili u kalup za led, kako bismo ga kasnije mogli dozirano odlediti po potrebi.
Kasnije ga odložimo u zip vrećicu.

U lonac ili duboku tavu stavimo tamni pileći umak - onoliko koliko nam je potrebno za jelo.
Dok se kuha, posolimo i popaprimo po potrebi.
Smanjimo vatru i dodamo 2 kockice maslaca.
Miješamo dok se maslac ne otopi, a mi ne dobijemo željenu kremastu teksturu umaka.